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年夜饭为什么贵

Posted on Wednesday, May 9, 2007 at 1:33 pm

最近国内有媒体请来“资深厨长”,揭露年夜饭的“暴利内幕”,指出饭桌上原料的来价,与饭店收取的“年夜价”差距甚大,而饭店老板的一脸笑容,其实是“笑里藏刀”云云*。真那么吓人?且让我解释年夜饭为什么贵吧。

年夜饭为什么贵

英国《金融时报》中文网专栏作家 薛兆丰
2006年1月24日 星期二

最近国内有媒体请来“资深厨长”,揭露年夜饭的“暴利内幕”,指出饭桌上原料的来价,与饭店收取的“年夜价”差距甚大,而饭店老板的一脸笑容,其实是“笑里藏刀”云云*。真那么吓人?且让我解释年夜饭为什么贵吧。
 
近十多年,我们家是在饭馆里吃的年夜饭。父母并不是铺张浪费的人。记得有一年,我大年夜回家,屋子里寒气逼人,他们舍不得用电。我硬把暖气打开,大厅那棵含苞待放的桃树才骤然盛开。虽然如此,对于年夜饭特别贵,对那一流价钱,二流馆子和三流烹调,父母没有怨言。
 
首先,随着生活改善,张罗年夜饭也就变得越来越烦人、而一家人围坐交谈的时光也变得越来越惬意了。父母不愿意见到,在年夜饭前有一半人得挤在厨房里,在年夜饭后还有一半人还得挤在厨房里。没人逼,是汲取多年的教训,是反复盘算,才让我们心甘情愿下馆子的。
 
其次,设身处地地想想,厨师和服务员也有家室,他们也要跟亲人团聚,凭什么我们坐着、他们站着?事情总有代价和补偿,那就是双方都愿意接受的价格。食客当然想少付一点,饭馆当然想多赚一点。但怎么想不重要,重要的是成交。成交让我们看出,食客和餐馆是双赢的。
 
说来好像简单,但这是体会和理解“价格理论”的范本。提供年夜饭服务的饭馆,的确赚了“暴利”。是谁促成了这“暴利”呢?是食客自己。埋怨年夜饭贵的人,应该拿面镜子照照,始作俑者就是镜中人。没有食客的追逐,饭馆不可能实现“暴利”。
 
那么,饭馆利用食客的特别需求,狠宰一刀,是否不道德呢?我们要问:食客凭什么跟饭馆压价?凭着他们另找一家的机会!在大年夜营业的饭馆越多,食客的议价力就越强。那么,究竟是谁给食客提供了这种议价力?不正是被指责为“趁火打劫”的饭馆老板吗?要不是他们个个都出来“捞一把”,食客们的遭遇肯定会更糟糕。
 
这就是经济学的基础,大名鼎鼎的供求定律。别看它简单,很多人,甚至是一些被称为著名经济学家的人,往往都还不懂这个道理。
 
去年秋天,万科公司在深圳推出名为“17英里”的别墅楼盘,几小时就售罄了第一期单位。其他买家竟怒不可遏,以万科将要对其他单位“坐地起价”为由,在售楼处闹事,造成数以万元计的财物损失**。两个月后,国内几位当红的经济学家,则在经济论坛上掷地有声地谴责地产商“牟取暴利”***。我不禁要问:究竟是谁在制造短缺?谁在平息短缺?那几个经济学家,显然是置经济学的基本教训于不顾。
 
五年前,我写过一篇短文,指出春运的火车票提价不足****。这篇文章每年都在网上被反复争论,至今没有停止。其中一种反对观点认为,春运拥挤的解决之道,不在乎提价,而在乎解除铁路的政府垄断。而我则认为,解除铁路垄断固然最好,但不管铁路是否解除垄断,春运提价都在所难免,那是因为需求激增的缘故。
 
年夜饭现象,正好印证了这个观点。中国的餐饮业,是典型的自由竞争,没有任何垄断。那又如何?年夜饭还是特别贵,为什么?因为顾客如潮,来得快、去得也快。为了应付一顿年夜饭而多开饭馆是浪费,为了应付春运潮而多铺铁路也同样是浪费。在供应大致不变时,提价是最好的信号——既抑止需求,又刺激替代品的供给。朋友,这是经济学第一课。
 
注释
 
*“资深厨师长揭开年夜饭暴利内幕,笑容里暗藏杀机”,钱俊毅撰文,《新民晚报》,2006年1月18日
**“深圳万科售楼处风波始末”,刘凯撰文,《中国房地产报》,2005年10月17日
***“众大腕包机来蓉‘打嘴仗’”,田宝峰、曾锐撰文,《成都商报》,2006年1月8日
****“火车票价还不够高”,薛兆丰撰文,《21世纪经济报道》,2001年2月5日

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